Los quesos artesanales elaborados por el chef Mauricio Couly están en la mira de la gastronomía. Fernando Trocca, Germán Martitegui, Narda Lepes- y los clientes de su restaurante La Toscana, en Neuquén capital, son quienes solicitan sus productos, reconociendo la variedad, calidad y creatividad que pone en cada uno de ellos.
Trabajó con Francis Mallmann y viajo por Europa, donde completó su formación gastronómica. En estos años Mauricio fue acumulando conocimiento y prestigio; hoy provee no sólo a su cocina y su almacén sino a los mejores cocineros del país. Hoy su agenda está cargada de viajes a queserías de renombre en Europa, capacitaciones y cursos. Aprender de los mejores es casi obligación para este joven, que se ha convertido en todo un referente en el mundo de los quesos.
¿Por qué empezaste a hacer quesos?
Quería hacer mozzarella para tener en el restaurant y también dulce de leche, como el que hacía con mi mamá y mi tía cuando era chico. Cuando probas un dulce de leche industrial sentís que el sabor de la vainilla es muy fuerte, la textura es diferente, no tiene ese sabor casero de la leche fresca de campo. Con mis hermanos, tenemos una chacra en Cipolletti (Río Negro), compramos una vaca, empecé a ordeñar y a hacer dulce de leche. Y de a poco me fui metiendo cada vez más en el mundo de los quesos, me compré otra vaca y también ovejas y cabras. En una oportunidad Narda Lepes, me dijo que quería mis quesos y luego me lo siguieron pidiendo otros cocineros, y yo seguía desarrollando el producto y así se comenzaron a distribuir entre colegas.
¿Qué significa para vos que los mejores restaurantes del país elijan tus quesos?
Muchos colegas empezaron a probar el producto y se dieron cuenta del trabajo que había ahí y vieron que era algo distinto, quesos que sólo ven en libros y nunca han probado.
De los quesos que vos producís, ¿cuales son tus preferidos?
Estoy en desarrollo continuo, pero mis grandes logros son el Patagonzola, es un queso azul, como el Tres Leches y el Blue Couly. El Cuatro Esquinas, es un queso de la zona, es una horma de 25 kg es uno de los primeros quesos duros que hice, de la familia de los Gruyeres, y por otro lado el Gascony que es un queso de cabra, de cáscara lavada, y con esta técnica se logra cremosidad desde afuera hacia dentro que lo hace interesante y en la argentina no se elaboran.
¿A qué se debe que el nombre de tus quesos no son como los comercialmente conocidos?
El nombre tiene que ver con el origen, con la raza de la vaca, el suelo, el clima, el terroir y un montón de factores que a veces se desconocen. Mi maestro, Pablo Battro, siempre me decía no lo llames Pecorino a tu queso, porque no es la misma raza de oveja que tenes vos, se hace en clima diferente, y otros puntos diferenciales. Entonces me di que lo podía llamar de la misma manera y empecé a trabajar los nombres de auto, por respecto a los grandes quesos.
¿Qué es un maestro quesero?
Si bien detrás de cada queso hay un maestro quesero, en Europa pasa que son varios, porque es difícil que una sola persona haga todo el proceso. Por otro lado, existen los afinadores que son personas que van por el mundo comprando quesos para luego darle otro desarrollo a ese producto. Hoy en día existen muchos técnicos químicos o ingenieros trabajando para marcas, que tienen mucha experiencia técnica, y hay queseros que solo trabajan quesos duros y no quesos blandos, otros trabajan solo quesos hilados, es muy difícil que sepan de todos. Yo siempre voy al mejor lugar donde producen determinada variedad y trato de aprender de ellos y luego lo aplico y lo bajo en mi lugar y eso es lo que me hace diferencial y sea maestro quesero.
¿Cómo ves el futuro de la quesería?
Creo que avanzar con mayor producción en el tiempo y desarrollar más productos. También espero llegar al público no desde lo masivo, sino desde un lugar más boutique o de fácil acceso, hoy se gestiona todo desde Cipolletti de manera artesanal y en su mayoría a restaurantes. En la Patagonia debido a cuestiones sanitarias no se permite el ingreso de animales, por lo que a medida que nuestros animales se van reproduciendo vamos a ir aumentando la producción.
Si te quedaste con ganas de saber un poco más y sobre todo de probar los quesos, Mauricio Couly estará dando una charla sobre quesos en 10º Edición de la Feria Masticar. La cita es desde el 15 al 18 agosto en Zapiola y Matienzo, Capital Federal. También podés visitar FB: @latoscanarestauranteneuquen
Nota y Foto: Cristian Flores @cristianrf para Revista Brooke